Lavas – Levisticum officinale

Wat is lavas?

Lavas kopen, direct van de kwekerij. Levisticum officinale W.D.J.Koch is een indrukwekkende meerjarige vaste plant uit de schermbloemenfamilie (Apiaceae) met grote, glanzend donkergroene bladeren die sterk lijken op selderijblad maar veel groter zijn. De rechtopstaande, holle stengels kunnen op voedzame grond tot twee meter hoog worden. Van juli tot augustus bloeit lavas met grote, groengele bloemschermen die bijen en zweefvliegen aantrekken. Na de bloei vormen zich bruin geribde zaden die ook culinair gebruikt kunnen worden. Lavas is de enige soort binnen het geslacht Levisticum en is daarmee een unieke plant in de schermbloemenfamilie. Zowel blad, stengel, bloem, zaad als wortel zijn eetbaar.

De naam: lavas, maggiplant en bastaardselder

De wetenschappelijke naam Levisticum officinale werd vastgelegd door de Duitse botanicus Wilhelm Daniel Joseph Koch (1771-1849), aangeduid als W.D.J.Koch. De geslachtsnaam Levisticum is afgeleid van het Latijnse levis, wat verlichten of verlichtend betekent, een verwijzing naar de verlichtende werking van de plant bij spijsverteringsklachten. Een andere verklaring verbindt de naam met de Italiaanse provincie Ligurië, waar de plant al in de oudheid werd geteeld. De soortnaam officinale verwijst naar het officium, de kruidenwerkplaats in middeleeuwse kloosters, en duidt erop dat de plant medicinaal erkend was. De Nederlandse naam lavas is een verbastering van de wetenschappelijke naam Levisticum. De bijnaam maggiplant verwijst naar de opvallende gelijkenis in geur met het bekende Maggi-aroma, hoewel lavas geen ingrediënt is van het originele Maggi-recept. Andere volksnamen zijn: bastaardselder, bergselder, Franse selder, lubbestok, leverstok, manskracht en processieplant.

Herkomst en verspreiding door de Romeinen

Lavas is van oorsprong afkomstig uit Zuidoost-Azië en Iran, waar de plant in het wild groeit op voedzame, vochtige bodems. Via handelsroutes bereikte de plant Zuid-Europa, met name Ligurië in Noord-Italië, waar de plant al in de oudheid hoog werd gewaardeerd. Tijdens het Romeinse keizerrijk stond lavas hoog aangeschreven in de Romeinse keuken. De Romeinen verspreidden het kruid vervolgens met hun veroveringstochten door heel Europa. Via de vroeg-middeleeuwse kloostertuinen kreeg lavas daarna een vaste plek in de Europese kruidentuin. Karel de Grote verordonneerde rond 812 na Christus in zijn Capitulare de villis dat lavas op zijn koninklijke landerijen geteeld moest worden. Tegenwoordig is lavas te vinden in heel Europa, Noord-Amerika en sporadisch in het noorden van Thailand.

Lavas in de Oud-Romeinse keuken

Lavas was een van de meest gebruikte kruiden in de Oud-Romeinse keuken. In het gezaghebbende Romeinse kookboek Apicius, opgetekend in de vierde eeuw na Christus, wordt lavas veelvuldig genoemd als smaakmaker. Een van de opmerkelijkste recepten is een saus bij oesters met lavas, peper, eigeel, azijn, vissaus en wijn. Dit toont aan dat lavas al tweeduizend jaar geleden werd gecombineerd met hartige, complexe smaken om gerechten extra diepgang te geven. De plant is sindsdien nooit uit de Europese keuken weggeweest.

Het Maggi-mysterie: geen lavas in het flesje

Lavas staat algemeen bekend als de maggiplant, omdat de geur en smaak van de bladeren sterk doen denken aan het Maggi-aroma uit het bekende donkerbruine flesje. Toch bevat het originele Maggi-recept geen lavas. Maggi Aroma bestaat voornamelijk uit gehydrolyseerd plantaardig eiwit en heeft zijn umami-smaak niet te danken aan het kruid. De gelijkenis in geur en smaak is opvallend maar toevallig. Wie lavas vers in de keuken gebruikt, ervaart een aroma dat veel frisser, kruidiger en natureller is dan het flesje suggereert. Gedroogd lavasblad of lavasolie is een volledig natuurlijk alternatief voor het flesje Maggi dat tegenwoordig door veel mensen als zoutvervanger wordt gebruikt.

Lavas als zoutvervanger

Een van de meest bijzondere eigenschappen van lavas is de sterke umami-smaak die het aan gerechten geeft. Een paar verse of gedroogde blaadjes in soep, stoofpot of saus geven de indruk dat er zout aan is toegevoegd terwijl dit niet het geval is. Lavas is daarmee een bijzonder waardevol kruid voor mensen die zoutarm willen of moeten koken. Door de krachtige smaak van lavas is aanzienlijk minder zout nodig in gerechten. Dit maakt lavas ook populair bij mensen met een hoge bloeddruk of een natriumbeperkt dieet die toch smaakvolle gerechten willen bereiden.

Culinaire toepassingen

Soepen en bouillons: Lavas is bij uitstek een soepkruid. Een paar verse blaadjes geven elke soep een rijke, hartige bouillonsmaak. Gebruik verse bladeren want bij lang koken verliest lavas snel zijn aroma. Voeg de bladeren pas de laatste minuten van het koken toe.

Stoofpotten en sauzen: Een takje lavas in een stoofpot geeft een diepe, complexe smaak. Verwijder de stengels voor het opdienen want ze zijn taai. De smaak trekt goed door in langzaam bereid voedsel.

Salades: Fijngehakt vers lavasblad geeft een hartige, selderijachtige smaak aan salades. Gebruik met mate want de smaak is uitgesproken krachtig.

Kruidenboter en olie: Lavas gemengd met zachte boter geeft een krachtige kruidenboter die heerlijk is op gegrild vlees, vis en groenten. Lavasolie, gemaakt door lavas kort te verhitten in olijfolie, is een geliefd culinair ingrediënt bij professionele koks.

Zaden als specerij: De gedroogde zaden van lavas hebben een anijsachtige selderijsmaak en kunnen worden gebruikt als specerij in brood, over salades of als vervanger van selderijzaad in recepten.

Stengels als groente: De jonge stengels van lavas kunnen worden gekookt als groente, vergelijkbaar met selderij maar met een intensere smaak.

Thee: Een paar verse of gedroogde blaadjes in heet water geven een hartige, aromatische kruidenthee die van oudsher werd gedronken als spijsverteringskruid na een zware maaltijd.

Traditioneel medicinaal gebruik

Lavas werd van oudsher in de volksgeneeskunde gebruikt als vochtafdrijvend en spijsverteringsbevorderend kruid. De plant is opgenomen in de Europese Farmacopee als erkend medicinaal kruid. De wortel bevat de meeste werkzame stoffen: etherische oliën, bitterstoffen, furocoumarines en flavonoïden. Van oudsher werd lavas ook in het badwater gebruikt als aromatisch kruid om de huid te zuiveren. Voor informatie over het gebruik van lavas bij gezondheidsklachten verwijzen wij u naar een erkend herborist of arts.

Spiritueel gebruik

In de middeleeuwse kruidensymboliek stond lavas bekend als een kruid met reinigingskrachten. Het kruid werd verwerkt in zogenaamde liefdesdranken en had in sommige volkstradities een beschermende betekenis. De volksnaam processieplant verwijst naar het gebruik van lavas bij kerkelijke processies en feestelijkheden. Voor specifiek spiritueel of ritueel gebruik verwijzen wij u naar een erkend herborist of aromatherapeut.

Ecologische waarde

De grote groengele bloemschermen van lavas trekken van juli tot augustus bijen, hommels, zweefvliegen en andere nuttige insecten aan. De plant draagt bij aan de biodiversiteit in uw tuin en biedt voedsel voor bestuivers in de zomer. Na de bloei vormen zich zaden die als voedsel dienen voor zaadetende vogels. Door zijn imposante hoogte geeft lavas ook structuur aan de kruidentuin en kan hij als achtergrondbeplanting worden ingezet.

Verzorgingstips

Water: Lavas houdt van voldoende vocht en verdraagt geen langdurige droogte. Geef regelmatig water bij droge periodes. De plant verdraagt geen wateroverlast maar heeft wel een regelmatig vochtige bodem nodig voor de beste groei.

Bodem: Een voedzame, humusrijke en licht vochthoudende bodem heeft de voorkeur. Lavas gedijt het best op een rijke, goed doorlatende grond. Op arme grond groeit de plant minder krachtig en is het aroma zwakker.

Bemesting: Bemest jaarlijks in het voorjaar met een langwerkende organische meststof voor de beste bladkwaliteit en het sterkste aroma. Een mulchlaag van compost rondom de plant houdt ook de bodem vochtig.

Slakken: Lavas is gevoelig voor slakken die het malse jonge blad graag lusten. Bescherm de jonge scheuten in het voorjaar met slakkenkorreis of een andere ecologische methode.

Kweektips

Standplaats: Lavas groeit het beste op een zonnige tot halfschaduwrijke plek. In de volle zon is het aroma het sterkst. De plant heeft ruimte nodig want hij kan tot twee meter hoog worden. Plant hem bij voorkeur achterin de kruidentuin zodat hij andere planten niet beschaduwt.

Hoogte: Lavas kan indrukwekkend hoog worden. Als u een compactere plant wilt kunt u de bloemstengels verwijderen zodra ze verschijnen. Dit verlengt ook de oogstperiode van het blad aanzienlijk.

Pot: Lavas kan ook in een grote pot worden geteeld. Gebruik een pot van minimaal 24 cm diameter. De plant groeit in een pot minder hoog maar de smaak is gelijk aan die van een plant in de volle grond.

Oogsten: Oogst verse bladeren regelmatig van het voorjaar tot de herfst. De jonge bladeren hebben de fijnste smaak. Oogst bij voorkeur in de ochtend wanneer de etherische oliën op hun piek zijn. De wortel kan na twee tot drie jaar in het najaar worden geoogst en gedroogd voor medicinaal gebruik.

Winter: Lavas is uitstekend winterhard tot -30°C. Het bovengrondse deel sterft in de winter volledig af maar de plant loopt elk voorjaar betrouwbaar weer uit vanuit de wortelstok. In het vroege voorjaar verschijnen de eerste jonge scheuten al vroeg en zijn direct eetbaar.

Samenplanten

Lavas combineert goed met andere grote keukenkruiden zoals venkel (Foeniculum vulgare), beide verkrijgbaar bij Kruidenkweker.nl. Plant lavas voldoende ver van andere kruiden want door zijn grote omvang kan hij omringende planten overheersen. Door zijn hoogte is lavas een uitstekende achtergrondbeplanting in de kruidentuin of moestuin.